Zuppa gallurese, porceddu arrostito lentamente, Vermentino coltivato sul granito. Una piccola guida per mangiare bene nel nord Sardegna, dai porti di pesca alle tavole di campagna intorno a Villa Cala Sassari.
Mangiare e bere nel nord Sardegna: piccola guida alla cucina sarda di Gallura
La cucina sarda trova in Gallura, il nord-est di granito dove sorge Villa Cala Sassari, una delle sue espressioni più felici. A dieci minuti dalla villa ci sono le cucine di mare di Golfo Aranci; a mezz'ora, le tavole degli agriturismi dell'interno. Questa è una piccola guida a cosa ordinare, quando, e dove il territorio eccelle senza clamore.
La cucina sarda: cosa ordinare
Si parte dal piatto del territorio: la zuppa gallurese, o suppa cuata — strati di pane, formaggio locale e brodo passati in forno fino a gratinare, più ricca di quanto il nome faccia pensare. Dal mare arrivano le cozze per cui il golfo di Olbia è conosciuto, il pesce intero alla griglia e la fregola con le arselle. Dalla terra, i culurgiones (pasta ripiena di patate, formaggio e menta, chiusa a spiga), il porceddu (maialetto arrostito lentamente su legna di ginepro e mirto, il grande piatto degli agriturismi) e il pane carasau, sottile come carta, su ogni tavola. Si chiude con le seadas, sfoglia fritta ripiena di formaggio fresco e condita con miele amaro, e un bicchiere di mirto. Da bere, sempre: Vermentino di Gallura, coltivato su queste colline di granito e unica DOCG dell'isola, con il Cannonau rosso per gli arrosti.
Dove mangiare, partendo dalla villa
Golfo Aranci, dieci minuti a nord, è la scelta naturale per il pesce, con i ristoranti raccolti tra porto e lungomare; Olbia, venti minuti a sud, aggiunge varietà e un centro vivace la sera. Per il porceddu e il repertorio contadino completo, prenotate un agriturismo nell'interno della Gallura: quasi tutti servono un menù fisso generoso e vanno riservati con un giorno o due di anticipo.
Quando: l'anno a tavola
La primavera porta carciofi, formaggi freschi e agnello; l'estate appartiene al mare — cozze, crudi, fregola con le arselle; l'autunno è la vendemmia del Vermentino, il cinghiale e i primi porcini dei boschi di sughere; l'inverno, per i pochi che arrivano, è la stagione degli arrosti lunghi e del Cannonau più deciso.
Consigli pratici
Il pranzo va all'incirca dalle 12:30 alle 14:30 e la cena raramente comincia prima delle 20:00; fuori da quelle finestre le cucine chiudono davvero. Il coperto è la norma, non un sovrapprezzo per turisti. A luglio e agosto prenotate ogni cena; in campagna gli agriturismi servono spesso solo menù fissi — un pregio, non un limite.
Un dettaglio da insider
Chiedete del miele. Il miele amaro di corbezzolo si raccoglie a fine autunno in piccole quantità e trasforma le seadas da buone a memorabili. Un vasetto di un produttore locale pesa poco e viaggia bene.
In villa, la stessa dispensa è a vostra disposizione: le pescherie di Golfo Aranci e i mercati di Olbia sono a pochi minuti, e una cena per dodici in terrazza, con il Vermentino freddo e Tavolara che si scurisce sull'acqua, non ha bisogno di alcun ristorante.
