Petit guide de la gastronomie et des vins sardes dans le nord de la Sardaigne — Gallura et Golfo Aranci

La gastronomie et les vins sardes trouvent l'une de leurs plus heureuses expressions en Gallura, ce nord-est de granit où se dresse la Villa Cala Sassari. À dix minutes de la villa se trouvent les cuisines de la mer de Golfo Aranci ; à une demi-heure, les tables fermières de l'intérieur. Voici un bref guide de terrain : quoi commander, quand, et là où la région excelle discrètement.

Gastronomie et vins sardes : que commander

Commencez par le plat emblématique de la région : la zuppa gallurese, ou suppa cuata — des couches de pain, de fromage local et de bouillon cuites au four jusqu'à ce que le dessus devienne croustillant, bien plus riche que son nom modeste ne le laisse deviner. De la mer viennent les moules qui font la réputation du golfe d'Olbia, les poissons entiers grillés simplement, et la fregola — de petites perles de semoule grillée — aux palourdes. De la terre : les culurgiones (pâtes plissées farcies de pomme de terre, de fromage et de menthe), le porceddu (cochon de lait rôti lentement sur un feu de bois de genévrier et de myrte, le grand plat des restaurants fermiers), et le pane carasau, fin comme du papier, sur toutes les tables. Terminez par les seadas, beignets fourrés au fromage frais et nappés de miel amer, accompagnés d'un verre de mirto, la liqueur de myrte de l'île. Pour accompagner le tout : le Vermentino di Gallura, cultivé sur ces collines de granit et unique vin DOCG de l'île, avec un Cannonau rouge pour les rôtis.

Où manger, depuis la villa

Golfo Aranci, à dix minutes au nord, est le choix naturel pour le poisson, avec ses restaurants réunis autour du port et du front de mer ; Olbia, à vingt minutes au sud, offre plus de variété et un centre animé le soir. Pour le porceddu et tout le répertoire fermier, réservez un agriturismo dans l'arrière-pays de la Gallura — la plupart proposent un menu fixe généreux et demandent une réservation un jour ou deux à l'avance.

Le meilleur moment : l'année à table

Le printemps apporte les artichauts, les fromages frais et l'agneau ; l'été appartient à la mer — moules, crudo, fregola aux palourdes ; l'automne est celui de la vendange du Vermentino, du sanglier et des premiers cèpes des forêts de chênes-lièges ; l'hiver, pour les rares qui viennent, est la saison des longs rôtis et des Cannonau puissants.

Conseils pratiques

Le déjeuner se déroule à peu près de 12h30 à 14h30 et le dîner commence rarement avant 20h00 ; en dehors de ces plages horaires, les cuisines ferment vraiment. Un petit couvert par personne est d'usage, ce n'est pas une surcharge touristique. En juillet et en août, réservez chaque dîner ; à la campagne, les agriturismi ne servent souvent que des menus fixes, ce qui est un atout plutôt qu'une contrainte.

Un détail d'initié

Demandez le miel. Le miele amaro sarde — miel amer de l'arbousier — est récolté à la fin de l'automne en petites quantités et transforme les seadas de bonnes à mémorables. Un pot d'un producteur local pèse peu et voyage bien.

À la villa, le même garde-manger est à votre disposition : les poissonniers de Golfo Aranci et les marchés d'Olbia sont à quelques minutes, et un dîner pour douze sur la terrasse, le Vermentino bien frais et Tavolara s'assombrissant de l'autre côté de l'eau, n'a besoin d'aucun restaurant.